Mikotoksyny w świeżych owocach – szkodliwe związki pochodzenia naturalnego

Mikotoksyny to wtórne metabolity grzybowe powszechnie występujące w żywności, które stanowią zagrożenie dla zdrowia konsumenta. Maksymalne poziomy głównych mikotoksyn dozwolone w żywności zostały ustalone na całym świecie na podstawie m.in. oceny toksyczności, źródła narażenia oraz popytu i podaży zanieczyszczonych surowców. Szczególną uwagę skupia się na produktach przeznaczonych do spo- życia przez ludzi. Znanych jest kilkaset różnych mikotoksyn, niektóre charakteryzują się potencjałem antybiotykowym, a inne są wyjątkowo toksyczne dla ludzi i zwierząt. Głównymi mikotoksynami wykrywanymi w owocach są aflatoksyny, ochratoksyny, patulina, alternariol, eter monometylowy alternariolu, tentoksyna oraz fumonizyna. Związki te są stabilne w wysokich temperaturach i utrzymują się w produktach przez długi okres przechowywania. Ponadto mikotoksyny nie mają charakterystycznego zapachu i nie zmieniają właściwości organoleptycznych żywności, co utrudnia ich wykrywanie. Spożywane metabolity mogą wpływać na pojedynczy narząd lub wiele narządów docelowych, prowadząc do działania cytogennego, mutagennego, rakotwórczego, teratogennego lub immunosupresyjnego. W niniejszej pracy przedstawiono charakterystykę głównych mikotoksyn naturalnie występujących w owocach, co polega na ocenie toksyczności oraz omówieniu czynników wpływających na ich produkcję czy zdolność do rozprzestrzeniania się wewnątrz tkanek owocowych. Zebrane informacje pozwolą na podniesienie świadomości konsumentów w zakresie bezpieczeństwa żywności. Do tej pory w centrum zainteresowania były jedynie poziomy mikotoksyn zawartych w suszonych czy liofilizowanych owocach, istnieje jednak niewiele informacji dotyczących bezpośredniego spożycia żywności zawierającej mikotoksyny.