Contribution à la sécurité alimentaire et à la nutrition: Utilisation du four amélioré (Thiaroye) dans la réduction de la teneur en HAP de deux espèces de poissons (thon et mâchoiron) fumés en Côte d'Ivoire

Le fumage est une opération de transformation pratiquée depuis des générations dans de nombreuses régions du monde, pour la conservation des produits tels que la viande et le poisson. Cependant lors du fumage des poissons, la fumée véhicule des hydrocarbures polycycliques aromatiques (HAP) qui ont un impact sur la santé. L'objectif de cette étude était d'évaluer les performances du four Thiaroye sur la réduction des teneurs en HAP de deux especes de poissons fumés en Côte d'Ivoire. Le fumage des poissons a été effectué sur le site de fumage de Guéssabo et les échantillons ont été acheminés au laboratoire pour analyse. Les échantillons de poisson ont été répartis en deux lots. Un lot a été fumé avec le four traditionnel et le second lot a été fumé avec le four Thiaroye. Le combustible utilisé était le bois rouge (Cassine Orientalis). Les teneurs en HAP ont été évaluées par chromatographie liquide a haute performance - détection par fluorescence. Les teneurs en HAP notamment en Benzo (a) Pyrene, en Chrysene, en Benzo (a) Anthracene, et en Benzo (b) Fluoranthene sont différentes en fonction de l'espece de poisson et de la technologie de fumage appliquée. Selon les résultats d'analyse des deux especes de poissons, et en se référant aux normes européennes qui est de 2 µg/kg pour le B (a) P et de 12 µg/kg pour la somme des HAP, il est ressorti que le mâchoiron était plus contaminé que le thon quel que soit la technologie appliquée. Toutefois, les résultatsont montré une réduction de 61,70 % pour le B (a) P et de 86,73 % pour la somme des HAP avec le thon et de 73,93 % pour le B (a) P, 98,44 % pour la somme des HAP dans le cas du mâchoiron. Le fumage de poisson au four Thiaroye entraîne une diminution considérable de la teneur en HAP.