Prozdrowotne właściwości biologicznie aktywnych peptydów (BAP) w produktach mlecznych - aspekty biotechnologiczne i medyczne

Wprowadzenie i cel pracy: Biologicznie aktywne peptydy (BAP) definiowane są jako fragmenty białek, które po uwolnieniu z ich sekwencji aminokwasowej stają się aktywne. Prekursorami tych peptydów mogą być białka mleka, głównie frakcje kazeiny i białek serwatkowych. Celem pracy jest omówienie procedur pozyskiwania oraz charakterystyka właściwości biologicznie aktywnych peptydów jako składników wspomagających leczenie chorób dietozależnych. Stan dotychczasowej wiedzy: Korzystną aktywność BAP określono do tej pory w testach in vitro, a kilka pozytywnych właściwości potwierdzono w testach in vivo. Większość z nich reguluje odpowiedzi immunologiczne, żołądkowo-jelitowe, hormonalne i neurologiczne, odgrywając w ten sposób istotną rolę w zapobieganiu nowotworom, osteoporozie, nadciśnieniu i innym chorobom. Źródłem BAP mogą być bioprodukty, produkty żywnościowe lub frakcje wzbogacone o składniki aktywne, wydzielone i oczyszczone peptydy. W układzie krążenia i w układzie pokarmowym człowieka stwierdzono tylko w nielicznych analizowanych wariantach obecność BAP, przy czym były one głównie pochodnymi kazeiny mleka krowie-go. Wskazano na znaczną różnorodność BAP w fermentowanych produktach mlecznych, takich jak jogurty, kefiry i sery. Ich skład i właściwości w dużym stopniu zależą od doboru drobnoustrojów oraz od zastosowanych operacji i procesów jednostkowych. Podsumowanie: Zaprezentowany w niniejszym opracowaniu przegląd literatury wskazuje na liczne zależności determinujące aktywność BAP oraz sprzyja popularyzacji wiedzy o wartości żywieniowej wyrobów mlecznych, zawierających wiele pozytywnie oddziałujących na zdrowie człowieka składników. Zagadnieniem, które należy przeanalizować, jest ocena odpowiedniego stężenia BAP, ich biodostępność, zapewniająca aktywność in vivo