Evaluación del efecto de secado en algunas propiedades de la harina de cidra Sechium edule (Jacq) Sw/Evaluation of the drying effect on some properties of cidra flour Sechium edule (Jacq) Sw

Las harinas alternativas a partir de fuentes vegetales como la cidra, son opciones para disminuir el uso de la harina de trigo en la elaboración de productos alimenticios. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del secado en algunas propiedades tecno-funcionales de la harina de cidra. La cidra en láminas se secó a 40°C, 50°C, 60°C empleando: secado combinado recirculación de aire caliente-microondas (SAC- MO) con pulsos de 4/40 segundos y secado por recirculación de aire caliente (SAC), seguidamente se obtuvo la harina y se evaluaron las propiedades tecno-funcionales: índice de absorción de agua, capacidad de retención de aceite y agua, capacidad de hinchamiento y capacidad espumante. Se observó que la propiedad tecno-funcional más afectada por los métodos de secado fue capacidad espumante, debido posiblemente a la mayor desnaturalización de proteínas globulares. La harina de cidra exhibe propiedades tecno-funcionales de interés para la elaboración de diferentes productos alimenticios. Alternative flours from plant sources such as cidra, are options to reduce the use of wheat flour in the production of food products. The objective of this investigation was to determine the effect of drying on some technological functional properties of cidra flour. The sliced cidra was dried at 40°C, 50°C, 60°C using: combined drying hot air recirculation-microwave with pulses of 4/40 seconds and drying by hot air recirculation, then obtained the flour and evaluated the techno-functional properties: index of absorption of water, capacity of retention of oil and water, capacity of swelling and capacity foaming. It was observed that the techno-functional property most affected by the drying methods was the foaming capacity, possibly due to the greater denaturation of globular proteins. The cidra flour exhibits techno-functional properties of interest for the elaboration of different food products.