Evaluación del contenido del β-glucano, viscosidad, fibra dietética soluble y efecto del procesamiento en granos de genotipos de cebada ecuatoriana/Evaluation of β-glucan content, viscosity, soluble dietary fiber and processing effect in grains of Ecuadorian barley genotypes

Setenta accesiones de cebada provenientes de Ecuador se analizaron para determinar el contenido de β-glucano. Doce de estos materiales presentaron un contenido superior a la media poblacional 2.10% (p/p) y fueron seleccionados para determinar la relación del β-glucano con la viscosidad y la fibra dietética, así como el efecto de la escarificación, cocción, tostado y malteo en su contenido. En las 12 accesiones el contenido de β-glucano presentó un alto grado de correlación (r=0.86) con la fibra dietética soluble pero baja correlación con la viscosidad (r=-0.17). En la mayoría de accesiones el β-glucano aumentó en los granos tostados o escarificados. El proceso de tostado incrementó el contenido en 35.51% (p/p) y la escarificación en 26.53% (p/p). La cocción disminuyó el contenido en 39.92% y el malteo en 77.90%. Se utilizó el kit megazyme para determinar el contenido de (1→3) (1→4)-β-D-glucano (Mixed-linkage). Resultados de este estudio muestran que los genotipos de cebada ecuatoriana con un contenido de β-glucano mayor a 2.10% son adecuados para la alimentación humana y aquellos con menor valor al indicado son adecuados para la industria cervecera. We analyzed seventy barley accessions from Ecuador to determine the content of mixed-linkage β-glucan. Twelve of these materials showed a higher content than the population average 2.10% (w/w), and they were chosen to determine the relationship among β-glucan, viscosity and dietary fiber, as well as the effect of scarification, cooking, roasting and malting on its content. In the 12 accessions the content of β-glucan showed a high degree of correlation (r=0.86) with soluble dietary fiber but a low correlation with viscosity (r=-0.17). In most accessions, β-glucan increased in roasted or scarified grains. The roasting process increased the content by 35.51% (w/w) and scarification by 26.53% (w/w). Cooking decreased content by 39.92% and malting by 77.90%. The megazyme kit was used to determine the content of (1→3) (1→4)-β-D-glucan (Mixed-linkage). Results of this study show that Ecuadorian barley genotypes with a β-glucan content greater than 2.1% are suitable for human consumption and those with a lower value than 2.1% are suitable for the beer industry.