Проектирование жировых основ для сливочно-растительного спреда универсального назначения

Исследована возможность повышения антиоксидантной устойчивости спредов как в процессе хранения, так и в процессе жарения путем оптимизации жирнокислотного состава их жировых основ. Проанализированы литературные данные, на основании которых стало возможным разработать критерий для количественной оценки антиокислительной устойчивости, названный числом окисления. На основании опытных данных определено оптимально число окисления для жировой основы. Расчетным путем определен жирнокислотный состав жировой основы, позволяющий получить продукт с требуемым числом окисления. Разработан антиоксидантный комплекс на основе компонентов естественного происхождения, повышающий антиоксидантную устойчивость. Сконструировано несколько жировых композиций, жирнокислотный состав которых позволил бы приблизить соотношение жирных кислот в продукте к описанному.