ИССЛЕДОВАНИЕ АНИЗОТРОПНОСТИ СОСТАВА И СВОЙСТВ СЫРОВ В ПРОЦЕССЕ ИХ СОЗРЕВАНИЯ

Исследовано послойное распределение соли и влаги по монолиту бруска при созревании сыров «Голландский брусковый» и «Советский» в зависимости от способа ухода (традиционный в полимерной пленке). Доказано, что созревание в полимерной пленке способствует более равномерному распределению составных компонентов в сыре, улучшает качество продукта и увеличивает его выработку из единицы сырья.