СОСТАВ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ НАПИТКОВ НА ЗЕРНОВОМ СЫРЬЕ

Данасравнительная оценка качества и состава органических кислот концентратов квасного сусла, кваса и квасных напитков для определения типичных из них в качестве маркеров для идентификации кваса. Показано, что квасах брожения шире спектр органических кислот, которые образуются в процессе сбраживания квасного сусла. В квасных напитках преобладает яблочная кислота, которая переходит из концентрата квасного сусла, в квасах брожения основной органической кислотой является янтарная. Таким образом, высокая концентрация янтарной кислоты и низкое содержание яблочной кислоты могут служить для идентификации квасов брожения.