Efeito da adição de proteína do soro do leite como substituto do trigo na formulação de bolos sem adição de açúcar

A proteína do soro do leite (PSL) é um produto da fabricagäo de queijos, que apresenta elevado valor nutricional e atributos funcionais. Sua utilizaçâo em produtos de panificaçâo favorece aspectos físicos, como a emulsäo e a capacidade de estabilizagäo, além de melhorar características sensoriais. O presente estudo teve como objetivo elaborar bolos sem adiçâo de açûcar, utilizando-se a PSL como substituto do trigo, bem como avaliar suas características físicas, químicas, sensoriais e microbiologicas. O efeito da adiçâo de PSL e margarina em bolos foi avaliado por meio de um delineamento central composto rotacional de segunda ordem. Os tratamentos selecionados foram avaliados por meio de análise sensorial e caracterizados quanto a composiçâo centesimal, além de se proceder a avaliaçâo microbiologica após 15 dias de armazenamento. A adiçâo de até 11,98 g/100 g de margarina influenciou de forma expressiva na reduçâo da altura dos bolos. O tratamento com teor intermediário de PSL (30 g/100 g) e menor teor de margarina (6,72 g/100 g) obteve melhor aceitabilidade e, quando comparado ao controle, maior conteúdo de proteínas. As condiçöes microbiologicas foram satisfatórias, atendendo a legislaçâo vigente, mesmo após 15 dias de armazenamento.