Backen, Altern, Diabetes: eine kurze Geschichte der Maillard-Reaktion

Die 1912 erstmals von dem französischen Biochemiker Louis‐Camille Maillard beschriebene Reaktion reduzierender Kohlenhydrate mit Aminokomponenten ist verantwortlich für den Geruch, den Geschmack und das Aussehen thermisch verarbeiteter Lebensmittel. Die Erkenntnis, dass entsprechende nicht‐enzymatische Umsetzungen auch im Organismus auftreten, führte zur intensiven Erforschung der pathophysiologischen Bedeutung der Maillard‐Reaktion bei Diabetes und Alterungsprozessen. Alimentäre Maillard‐Produkte werden einerseits als “Glycotoxine” und damit als Ernährungsrisiko, andererseits jedoch auch vermehrt im Hinblick auf positive Wirkungen im menschlichen Körper diskutiert. In unserem Aufsatz geben wir einen Überblick zu den wichtigsten Erkenntnissen der Maillard‐Forschung seit ihrer Erstbeschreibung und zeigen, dass die komplexe Reaktion auch nach über hundert Jahren nichts an interdisziplinärer Aktualität verloren hat. Glykszustände: Die 1912 von Louis‐Camille Maillard beschriebene Reaktion von reduzierenden Kohlenhydraten mit Aminokomponenten ist verantwortlich für Geruch, Geschmack und Aussehen thermisch verarbeiteter Lebensmittel. Entsprechende Reaktionen treten auch im Organismus auf und haben eine Bedeutung bei Diabetes und Alterungsprozessen. In diesem Aufsatz soll ein historischer Überblick zu den wichtigsten Erkenntnissen gegeben werden.