오이의 성숙단계별 이화학적 품질 요인과 관능검사의 상관관계

오이의 품질평가의 기준을 마련하기 위해 ‘백다다기’, ‘청장’, 그리고 ‘Sharp’ 품종의 오이를 성숙단계별로 5단계로 분류하여 각각의 품질인자와 관능검사와 상관관계를 조사하였다. 단맛에 대한 가용성고형물, 가용성당, fructose, 그리고 glucose 함량과의 상관계수는 ‘백다다기’와 ‘청장’ 품종이 모든 r=0.55 이상의 정 또는 부의 유의성이 있는 상관관계를 보였다. 특히 상관계수에서 ‘백다다기’는 가용성당 함량이 r=0.7823을 ‘청장’은 가용성고형물 함량이 r=0.8207로 단맛에 대한 상관관계에서 높은 유의수준을 나타냈고, ‘Sharp’ 품종도 glucose 함량의 상관계수가 r=0.6486으로 유의성이 높게 인정되었다. 성숙단계별 조직감에 대한 건물 함량의 상관관계는 ‘백다다기’ 품종이 r=-0.7555로 매우 높은 상관계수를 보였으며, 과실경도의 상관계수는 ‘청장’과 ‘Sharp’ 품종이 r=0.5 이상으로 유의성이 있었다. 색에 대한 분석에서 엽록소 함량과 Hunter 값의 오이에 대한 색택 선호도 평가에서 세 품종 모두 상관관계가 없는 것으로 조사되었다. 이상의 결과들을 종합해 보면 오이 과실은 품종에 따라 외관 및 품질의 차이가 심하기 때문에 품종별로 서로 다른 품질평가 기준이 설정되어져야 하며, ‘백다다기’ 품종은 단맛과 관련된 성분 특히 가용성당과 glucose 함량 그리고 건물 함량이, ‘청장’ 품종에서는 가용성고형물 함량을 포함한 가용성당 그리고 과실경도가 과실 품질평가 요인으로서 사용이 가능할 것으로 판단된다. ‘Sharp’ 품종은 기존의 과실 품질평가 요인에 대한 관능검사 결과의 상관관계가 유의성이 낮거나 없었으며, 기존의 품질평가 요인 이외의 새로운 품질평가 기준의 설정이 필요하였다. Suitable indices for the marketable quality of cucumber fruit were evaluated through the correlation study between instrumental and sensory quality attributes. Three cucumber cultivars, ‘Baekdadaki’, ‘Chungjang’ and ‘Sharp’ were harvested at five maturity to investigate relationship between quality factors and sensory test. Fruit maturity was simply judged by fruit size from extra small to extra large. The significant correlation coefficient values were determined (more than r=0.55) between the sensory sweetness and the contents of soluble solids, soluble sugars, fructose, and glucose. The results suggested that content of all the sugars were suitable for the sweetness index of cucumber, especially soluble sugars for ‘Baekdadaki’ (r=0.7823), soluble solids for ‘Chungjang’ content (r=0.8207), and glucose for ‘Sharp’(r=0.6486), respectively. The high coefficient value (r=-0.7555) between dry matters and mouth-feel texture suggested that the dry matter was suitable as an indicator for the texture of ‘Baekdadaki’. ‘Chungjang’ and ‘Sharp’ cultivars showed significant correlation coefficient value more than r=0.5 between firmness and texture. There were no significant correlations between Hunter values and chlorophyll content regardless of maturity stages. The cucumber quality was mainly dependent on sweetness and flesh texture, thus suggesting that the two factors are decisive quality factors for ‘Baekdadaki’, while soluble solids content and soluble sugars for ‘Chungjang’. For ‘Sharp’ cultivar, the new standard of quality indices might should be developed and introduced since significant relationship between p