피클용 고추의 품종별 염장 후 과실특성 변화

피클에 알맞은 고추를 선발하기 위해 jalapeo 타입 2품종, cherry 타입 1품종, ancho 타입 2품종, wax 타입 2품종에 대해 품종별 염장 전과 후 과실의 이화학적 특성변화를 조사하였다. 품종별 색상 정도는 모든 품종에서 염장 후에 L값이 감소하였다. 녹색품종인 ‘Sierra Fuego’와 ‘Umgi’는 염장 후에 녹색도가 떨어지고 황색도와 적색도가 증가하였다. 적색품종들은 염장 전과 후의 색상차이가 크지 않았다. 염장에 의한 색상의 변화는 적색이나 황색과에 비해 녹색과에서 컸다. 7품종들에 대한 맛, 질감, 색상의 관능평가 결과, 질감과 맛에서 높은 점수를 얻은 ‘Sierra Fuego’와 ‘Umgi’, 그리고 ‘Piccante a Mazzetti’가 품질이 우수한 것으로 나타났다. 수용성 펙틴은 모든 품종에서 염장 전에 비해 염장 후에 감소되었다. EDTA 가용성 펙틴은 모든 실험품종에서 염장 전에 비해 염장 후에 증가하였다. Capsaicin함량은 품종 간에 큰 차이를 보여 ‘Piccante a Mazzetti’가 7품종 중 가장 높은 함량을 나타냈고, 모든 실험품종에서 염장 전에 비해 염장 후 증가하였다. 총 유리당 함량은 염장 전에는 품종 간 차이가 있었으나, 염장 후에는 모든 품종에서 검출되지 않았다. 품종별 염장 전후의 이화학적 특성변화에 대한 실험결과, 피클을 만들 때 색상면에서는 적색계통 품종이 우수할 것으로 판단되며, 염장 후의 질감변화를 감안하면 ‘Sierra Fuego’와 ‘Umgi’가 피클품종으로 적합할 것으로 판단되었다. The purpose of this research was to determine changes in characteristics after brining fruits of various pepper cultivars. Peppers were 7 cultivars which were ‘Sierra Fuego’ and ‘Umgi’ in jalapeo type, ‘Piccante a Mazzetti’ in cherry type, ‘Robustini’ and ‘Serenade’ in ancho type, and ‘Peperone thor’ and ‘Corno di Toro Giallo’ in wax type. After brining, the amounts of water and EDTA soluble pectins were lower in cv. ‘Sierra Fuego’ and ‘Umgi’ than the others, and were the highest in ‘Robustini’. Insoluble pectins were the highest in cv. ‘Sierra Fuego’, and decreased in all cultivars after brining. Capsaicin content increased in all cultivars after brining, and were higher in cv. ‘Piccante a Mazzetti’ than other cultivars. Capsaicin contents were quitely different among 7 cultivars. Lightness (L) degree of fruit went down in all cultivars after brining. The degree of greenness (a) has been fallen off, but yellowness became higher after brining in cv. ‘Sierra Fuego’ and ‘Umgi’ as green type cultivars. In the red type of cultivars, color degree was not different between fresh and brined fruit. Sensory characteristics by panel test were texture, color, and taste of brined pepper, and good scores were gotten in ‘Sierra Fuego’, ‘Umgi’, and ‘Piccante a Mazzetti’. Free sugar contents were the highest in ‘Robustini’ as 28.5%, and were the lowest in ‘Peperone thor’ as 7.9%. After brining, total free sugar contents were not different in cultivars. KCI Citation Count: 5