Sous-vide가열과 열탕가열 조건에 따른 콩나물 머리와 줄기의 조직감변화에 관한 연구
본 연구에서는 형상이 일정하지 않은 콩나물의 조직감 측정 방법을 도출하고 가열처리 방법 및 시간에 따른 콩나물의 물리적품질인자를 분석하였다. 조직감 측정을 위하여 실린더와 칼날형프로브를 이용하여 deformation 시 프로브와 샘플이 접촉하는면적의 고려 유무에 따라 표준편차가 적은 측정법을 평가하였다. 앞서 도출된 조직감 측정 방법으로 콩나물을 conventional cooking, sous-vide 방법을 이용하여 콩나물을 0, 10, 20, 30 min 가열 하였을 때의 물리적 품질특성을 비교하였다. 콩나물의 자엽은 조직감 측...
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| Veröffentlicht in: | Journal of applied biological chemistry 2018, 61(3), , pp.219-226 |
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| Hauptverfasser: | , , |
| Format: | Artikel |
| Sprache: | kor |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Volltext |
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| Zusammenfassung: | 본 연구에서는 형상이 일정하지 않은 콩나물의 조직감 측정 방법을 도출하고 가열처리 방법 및 시간에 따른 콩나물의 물리적품질인자를 분석하였다. 조직감 측정을 위하여 실린더와 칼날형프로브를 이용하여 deformation 시 프로브와 샘플이 접촉하는면적의 고려 유무에 따라 표준편차가 적은 측정법을 평가하였다. 앞서 도출된 조직감 측정 방법으로 콩나물을 conventional cooking, sous-vide 방법을 이용하여 콩나물을 0, 10, 20, 30 min 가열 하였을 때의 물리적 품질특성을 비교하였다. 콩나물의 자엽은 조직감 측정 축 방향에 따라 유의미한 차이가 없었으며(p |
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| ISSN: | 1976-0442 2234-7941 |