초밥에 적합한 품종의 품질특성

본 연구는 육성된 품종을 이용하여 초밥에 적합한 품종 선발하고 그 특성을 파악하여 향후 초밥에 적합한 품종을 육종하기 위한 선발지표를 탐색하기위해 국내 육성품종에 대해 초밥조리전문가들이 초밥 적성을 평가하도록 하여 초밥 적합 품종을 선발하였고, 이 품종들의 이화학적 특성과 호화특성을 조사하였다. 호품, 신동진이 초밥의 전체적인 외관 및 밥맛 비교에서 다른 국내 육성품종에 비해 우수하였고 초밥적성 품종으로 알려진 고시히까리와 차이가 없었다. 호화특성에서 강하점도(Breakdown)는 신동진, 호품, 고시히까리가 높았고, 치반점도(Setback)는 주안, 신동진, 호품이 고시히까리와 비슷한 음의 값을 보여 공시재료의 전체적인 호화특성은 신동진, 호품이 고시히까리와 비슷한 특성을 나타내었다. 이와 같이 호품과 신동진이 초밥용 외관 및 맛 선호도, 호화특성이 다른 품종에 비해 우수한 특성을 나타내어 초밥에 적합한 품종으로의 활용이 기대된다. 초밥조리전문가 31명에 의한 7개 품종의 초밥 적합성 평가와 쌀 및 밥의 이화학적 특성 호화특성과의 상관분석을 실시한 결과, 초밥 적합성과 호화특성 간에 유의한 상관성이 인정되었다. 호화특성 중 최고점도, 강하점도는 초밥적합성과 정의 상관을, 치반점도는 부의 상관을 나타내었다. 따라서 호화특성은 초밥에 적합한 품종선발을 위한 선발지표로 활용될 수 있을 것으로 판단된다. This study was carried out to find optimal rice varieties and selection index for sushi. The suitability tests about appearance and palatability were conducted by 31 professional sushi chefs and the physicochemical and pasting properties of the selected 7 rice varieties (Koshihikari, Dami, Deuraechan, Boramchan, Juanbyeo, Sindongjin and Hopum) of milled and cooked rice were evaluated. According to the adaptability for sushi shape and taste of rice, Hopum and Sindongjin showed more suitable appearance and taste than others. Also, they showed remarkable pasting properties similar to Koshihikari which is widely known as a suitable for sushi. In the relationship between suitability and pasting properties for sushi, peak viscosity and breakdown viscosity showed highly positive correlation, and setback viscosity showed negative correlation. These results suggest that pasting properties can be applied to select the suitable varieties for sushi.