미국 수출을 위한 팽이버섯의 탈기 정도가 품질 및 미생물 제어에 미치는 영향

한국 팽이버섯의 미국 수출이 감소한 원인은 소비자들의 불만과 미생물 안전에 대한 우려와 연관되어 있다. 이는 주로 유통과정에서 품질의 저하로 인해 발생되며, 이로 인해 팽이버섯의 신선도와 안전 기준을 유지하기에 적합하지 않은 상태로 이어진다. 본 연구는 팽이버섯을 미국으로 수출하기 위한 진공 포장(PP)과 반 진공 포장(SPP)의 품질, 관능 평가 및 미생물 안전성에 대한 영향을 조사하였다. 이를 위해 모의 수송 기간인 3주 수송 기간(4°C)과 1주 현지 유통 기간(10°C)을 적용하여 실험을진행하였다. BI, 호흡률, 이취, 갈변, 갓 개열, 줄기 신장, 일반 세균 및 환경 리스테리아는 모의 선박 수송 중 진공 포장(PP) 및반 진공 포장(SPP) 모두에서 공통적인 품질 저하 인자로 선정되었다. 진공 포장(PP) 및 반 진공 포장(SPP) 사이에서 SSC, pH 및 BI에서 유의한 차이가 확인되었다. 관능 평가에서는 갈변, 갓 개열, 줄기 신장이 진공 포장(PP)에 비해 반 진공 포장(SPP)에서 유의하게 높았으며, 이로 인해 3주 수송 기간(4°C) 과 1주 현지 유통 기간(10°C)에서 반 진공 포장(SPP)이 상품화가 어려움을 확인하였다. 미생물 안전성 측면에서, 진공포장(PP)은 일반 세균 및 환경 리스테리아와 같은 유해 미생물의 성장을 유의하게 억제하여 품질 보존에 이점을 제공하였다. 결론적으로, 진공포장(PP)는 반 진공 포장(SPP)에 비해 호흡률, BI, 갈변, 갓 개열, 줄기 신장, 일반 세균 및 환경 리스테리아와 같은 유해 미생물의 발생을 억제하여 팽이버섯의 안전성과 품질 유지에 도움이되었다. The decline in the export of Korean enoki mushrooms (Flammulina velutipes) to the United States has been linked to rising dissatisfaction among consumers and concerns over microbial safety. This is primarily due to quality deterioration during the distribution process, leading to inadequate conditions for maintaining the freshness and safety standards of the mushrooms. In this study, we investigated the effects of pressed packaging (PP) and semi-pressed packaging (SPP) on the quality, sensory evaluation, and microbial control of enoki mushrooms for export to the United States during a simulated shipping period of three weeks at 4°C and a local distribution period of one week at 10°C. Common quality degradation factors such as the browning index (BI), respiration rate, off odors, browning, cap opening, stem elongation, total aerobic count, and environmental Listeria spp. count were identified for both PP and SPP during simulated shipping. There were also significant differences between PP and SPP regarding SSC, pH, and BI. The sensory evaluation showed that browning, cap opening, and stem elongation were significantly higher in SPP than in PP, making it difficult for semi-vacuum packaging to be commercialized for three weeks at 4°C and one week at 10°C. Regarding microbial safety, PP significantly suppressed the growth of harmful microorganisms such as the total aerobic count and environmental Listeria spp. count, providing an advantage with regard to preserving the quality. In conclusion, PP was more effective than SPP in suppressing the occurrence of harmful microorganisms and improving the respiration rate, BI, browning, cap opening, stem elongation, total aerobic c