시판막걸리의 저장기간에 따른 품질 특성 및 미생물의 변화

시판되는 막걸리 3종을 10˚C와 25˚C에 저장하며 이화학적 특성과 미생물의 변화를 분석하였다. 10˚C에서 저장한 막걸리의 에탄올 함량은 11일 동안 7.0%를 넘지 않았으며 pH는 3.12-3.99, 총산은 0.22-0.28%였으며 고형분함량은 저장기간 동안 감소는 것으로 나타났다. 25˚C에서 저장 한 막걸리의 에탄올 함량은 저장 9일에 7.0%를 초과하였으며 pH와 총산은 각각 3.96-4.17과 0.27-0.30%로 10˚C에 저장 한 막걸리 보다 높게 나타났으며 고형분 함량은 큰 폭으로 감소하였다. 저장 기간 동안의 효모수는 10˚C와 25˚C에 저장 시 각각 저장 3일과 1일에 2.90-16.00 × 107CFU/mL와 1.12-29.40 × 107CFU/mL로 최대치를 보였으며 세균수는 25˚C에 저장 한 막걸리가 10˚C에 저장한 막걸리에 비하여 높은 것으로 나타났다. 젖산균은 저장 3-7일 높게 나타났는데 25˚C에서 저장한 막걸리에서 38.90-50.00 × 107CFU/mL로 10˚C에 저장 한 막걸리에 비하여 더 높게 검출되었다. 기호도 검사 결과 25˚C에 저장 한 막걸리는 저장 1일 이후부터 5.0 이하의 점수를 보였으며 10˚C에 저장 한 막걸리는 저장 11일 후에도 4.9-5.2 수준을 나타내었다. The aim of this study was to determine changes of physicochemical properties and microorganisms of commercial Makgeolli during storage at 10˚C and 25˚C During storage at 10˚C for 11 days, ethanol contents did not increased up to 7.0%, and pH and total acidity were ranged with 3.12-3.99 and 0.22-0.28%, respectively. Makgeolli which was storaged at 25˚C for 11 days showed more than 7.0% of alcohol contents, pH of 3.96-4.17 and total acidity of 0.27-0.30%. Yeast cell counts showed maximal 2.90-16.00 × 107CFU/mL at 10˚C for 3 days and 1.12-29.40 × 107CFU/mL at 25˚C for 1 day. Lactic acid bacteria and total bacteria cell counts of Makgeolli which was storaged at 25˚C for 11 days were higher than those 10˚C storage. In preference test, Makgeolli from storage at 10˚C for 11 days was showed the level of 4.9-5.2 points however, Makgeolli from storage at 25˚C for one day showed below 5.0 point.