特集 特集にあたって 味覚を左右するにおい・かおり フレーバーリリース研究

におい・かおりは, 食べ物や飲み物のおいしさを左右する大切な因子である. 特に, 飲食する際に感じるにおい・かおりに特徴的なのは, その経路が2種類あることだ. オルソネーザルアロマとレトロネーザルアロマである. オルソネーザルアロマは, 鼻から直接嗅ぐにおい・かおりであり, 目の前にある食品の食欲をそそったり, 味をイメージさせたりする. 一方のレトロネーザルアロマは, 食べ物を口に入れて咀嚼し, 飲み込むときに喉の奥から鼻腔に抜けて感じるにおい・かおりである. 舌で味を感じるのとほぼ同時に, 鼻腔で感じるにおい・かおりであるため, 味覚と一体となって味わいとして認知され, 味覚との関係性が強いといわれている. そこで, 本号では, レトロネーザルアロマに関わりの深い「フレーバーリリース」の研究について特集を組んだ. 研究事例を通して, 味覚とにおい・かおりの関係を考えてみたい.