黒毛和牛の優れた風味とそれをもたらす遺伝子の解明

和牛肉は優れた食味を持っている．ロース内の脂肪量（霜降り）だけでなく，脂肪の質（脂肪酸組成）および風味の要素である香りも輸入牛肉とは大きく異なっている．1価の不飽和脂肪酸であるオレイン酸は，脂肪の融点に大きく影響し，牛肉を食した際のやわらかさや食味の良さに結び付いている．我々は，黒毛和種と外国種との交雑家系および黒毛和種集団を用いて，脂肪酸組成，特にオレイン酸割合に影響する遺伝子の一つを特定した．現在は，脂肪酸組成に影響するその他の遺伝子および和牛肉の特徴の一つである香り（和牛香）に影響する遺伝子の探索に取り組んでいる．