HACCP制度化後の冷凍食品製造施設における細菌汚染実態

「1. はじめに」冷凍食品は, 食品衛生法第13条第1項の規定に基づき成分規格が定められており, 規格基準上「無加熱摂取冷凍食品」, 「加熱後摂取冷凍食品」, 「生食用冷凍鮮魚介類」に分けられる. また, 加熱後摂取冷凍食品は「凍結直前未加熱」あるいは「凍結直前加熱」に区分される. これらは喫食時の安全性を基に, 製造上の要素を含めて成分規格が決定されている. 2018年6月に食品衛生法等の一部が改正・公布され, 2021年6月から「HACCPに沿った衛生管理の制度化」が本格施行されている. これに従い, 全ての食品等事業者は, 「HACCPに沿った衛生管理」の実施が義務付けられ, 「衛生管理計画」を策定し運用することが求められる. また, HACCPによる衛生管理が制度化されたことにより, 営業許可制度が見直され, 「冷凍食品製造業」が新設され, 営業許可の施設基準についても改正された.