カゼイン溶液中の起泡阻止効果に及ぼす食品用乳化剤の粒子径効果

カゼイン溶液における食品用乳化剤の起泡阻止に及ぼす粒子径効果を, 泡立ち量測定, 及び動的表面張力測定によって調べた。カゼイン溶液には消泡剤としてショ糖ラウリン酸エステル (L195) を, 分散剤としてショ糖パルミチン酸エステル (P1670) を加えた。泡立ち量はP1670の濃度とL195の粒子径に伴い変化した。特にL195の粒子径が6μmを越えたとき, 効果的に消泡が起こり, 動的表面張力にも有意の低下が見られた。 我々は, 6μmを越える粒子の含まれる割合を消泡に有効な粒子径 (EAD) と定義した。EADが89%以上の時, カゼイン溶液に対する消泡能力が明らかに高められることが分かった。