新調理システム導入による病院食及び給食経営マネジメントへの効果の検討

市立宇和島病院は愛媛県の西南地域に位置する435床の急性期病院である。1日約1000食の病院食を提供している。安全で美味しく、患者満足度の高い食事提供で喫食率向上を図り、栄養ケア・マネジメントにつなげている。 2008年10月の病院の改築を契機として、新調理システムを導入し、朝食メニューの開発を試みた。新調理システムの導入によって朝食メニュー数の増加、朝食の野菜提供量が増加した。また、食材料費の低減、減塩食への応用が可能となり、病院食に関する患者満足度にも良好な影響があった。 一方、調理従事者にとっても安全な食事づくりが可能なシステムであるとの認識が強く、労働環境の整備にもつながった。 新調理システムは患者側、食事提供側の両者にとってメリットがあることが判明し病院食の調理方法としても、また、食材料費や調理従事者の労務管理など給食経営のマネジメント手法としても有用性が示された。