だしとうま味の食品化学

「はじめに」2013年12月, 「和食:日本人の伝統的な食文化」がユネスコ(国際連合教育科学文化機関)無形文化遺産に登録された. 登録とは, 「無形文化遺産保護条約」の第2条にある定義に基づき無形文化遺産の代表的な一覧表に記載されたことを意味している. この一覧表に記載されるためには, 登録の対象となった「和食」が「世代から世代へと伝承され」, 「自然との相互作用及び集団に対応して絶えず再現」される必要がある. さらに, 和食の特徴として下記の4点が挙げられている. 1. 多様で新鮮な食材とその持ち味 2. 栄養バランスに優れた健康的な食生活 3. 自然の美しさや季節の移ろいの表現 4. 正月などの年中行事との密接な関わり 「栄養バランスに優れた健康的な食生活」については以下の解説が付されている. 「一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルは理想的な栄養バランスと言われている. また, 「うま味」を上手に使うことによって動物性脂肪の少ない食生活を実現しており, 日本人の長寿, 肥満防止に役立っている」.