ヒドラジン比色法およびHPLC法で測定した市販の新鮮野菜および加工調理済野菜のビタミンC量

近年, 食生活の多様化とともに, 食の簡便化を求める人々が増え, 食の外部化が進み, 惣菜, デリカテッセンの利用が拡大してきた. また, 野菜の下処理の手間が省ける冷凍野菜の需要も年々増加している. 冷凍技術, 鮮度保持や輸送技術の発達などを背景として, 冷凍野菜の輸入も増加している. そこで本研究では, 市販の生鮮野菜, 冷凍野菜および惣菜の真のビタミンC(C)量を知るために, 2, 4-ジニトロフェニルヒドラジン(DNP)比色法とHPLC法を用いて, アスコルビン酸(AsA), デヒドロアスコルビン酸(DAsA)量を測定し, 両方法で得られた結果を比較検討した. また, 日本食品成分表値が栄養価の基準になっているので, ここで測定したC量と日本食品成分表値との比較も行った. 1. 材料 生鮮野菜(10種類)は, 名古屋市内の市場から当日朝入荷したものを購入した(すべて国内産). 冷凍野菜(19種類)は食材卸会社およびスーパーマーケットから購入した(ほうれんそう, かぼちゃ, にんじんの3種以外はすべて外国産). 惣菜(24種類)は市内の惣菜店, デパート, スーパーマーケット, ファミリーレストランから購入した. 冷凍野菜は購入後凍結したまま-30℃に保存し, 2ヶ月以内に分析した. 生鮮野菜および惣菜は購入日に分析に供した.