発酵乳生成過程におけるビタミンB1,含量の低下現象とその解析

「緒言」 牛乳や乳製品には, ビタミンB12(以下B12)が相当量含まれており, これら食品はB12の給源としても重要である. 中でもヨーグルトのような発酵乳は, 今日の健康志向の風潮によくあって健康に良い食品として需要も増大しており注目される. しかし, その一方で発酵乳の中には, 以前からB12含量などが著減する場合のあることが知られており1)～4), 菌の代謝や乳酸などによる分解の可能性が考えられてきた1). 著者らはこのB12含量の著減現象について検討し, それが酸による分解ではなく, 市販発酵乳の製造にも用いられるLactobacillus helveticus B-1のような特定の乳酸菌の菌体内への取込みの際に起きると推定した5). しかし, B12の抽出には微生物菌体中からB12体がほぼ完全に抽出可能とされるKCN抽出法を使用しているので, (i)乳酸にはよらないが, 菌体内への取込みの過程でB12が分解されている, (ii)菌体内でB12がKCN抽出法でも抽出できない形態に変化している, のいずれかを仮定しなければ, このB12含量著減の現象の説明は困難である.