摂食機能に応じた食事形態のテクスチャーの特徴－特別養護老人ホームの食事と市販レトルト介護食品の比較

特別養護老人ホームや病院などの施設において, 摂食機能が低下した高齢者が安全に食べることができる食事の開発が急務となっている. このような背景のもと, 川崎市多摩区にある特別養護老人ホーム菅の里(特別養護老人ホーム入所者76名, ショートステイ利用者14名, デイサービス利用者35名)では, 食べる人の摂食機能に応じて作成した食事の形態区分表に基づき, 献立の展開を行っている. 摂食機能が低下した高齢者のための献立は, 形態と物性的側面(テクスチャー)を重視する必要がある. そこで, 本研究では, 厚生労働省による高齢者用食品の試験方法に示された測定条件を踏まえ, 特別養護老人ホーム菅の里において, 摂食機能に応じて展開された献立のテクスチャー特性, すなわち硬さ, 凝集性, 付着性の特徴を把握することを試み, 食べる人の摂食機能との関係について客観的評価を試みた. また, 在宅の高齢者が手軽に使用することができる市販の介護用食品の需要が, 近年増加してきている.