脂肪酸からみた食事脂質評価の一例

脂質栄養を中心とした栄養指導を行う時には, 脂質の摂取量と質の把握が必要となる. 量は摂取総脂質量や脂質エネルギー比率で評価され, 質はS/M/P比やn-6/n-3比などで評価される. 最近, 魚介類に多く含まれるエイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸などのn-3系脂肪酸の摂取が, 動脈硬化や血栓症などの生活習慣病予防の観点から注目されるようになり1～5), 第五次改定日本人の栄養所要量ではn-6/n-3比の推奨値を4と定めている6). n-6系とn-3系脂肪酸については, 栄養生化学的評価に関する報告が多くみられ7), また, 女子学生8)または一般住民9, 10)を対象とした食事調査から脂肪酸摂取状況についての報告がみられる. これら脂肪酸の摂取は結局, どのような食品をどれだけ摂取したかにより決定される. 著者らは, 某管理栄養士養成校における給食管理実習で供与された昼食(10年間分)について, 脂肪酸給与量の算出を試みた. 実施献立の全ての食品について, 重量をコンピュータに入力して算出すれば結果は得られるはずであるが, 作業の簡素化を図る目的で, 某管理栄養士養成校独自の食品群別荷重平均脂肪酸成分値を算出し, それに食品群別給与量を乗じて脂肪酸給与量を求めることにした.