II-2-14 レトルト介護用食品『やさしい献立』を用いたペースト状食品の簡易物性測定法の検討

【目的】レトルト介護用食品『やさしい献立』は食形態により, 「容易にかめる」「歯ぐきでつぶせる」「舌でつぶせる」「かまなくて良い」の4区分に分類されている. このうち, 「舌でつぶせる」の製品と施設の食事を比較したところ, テクスチャー測定においてほぼ同等の数値が得られた. そこで, 機器を用いたテクスチャー測定ができない場合でも, 施設で簡単に食品物性を判断できるよう, 簡便法との比較を行った. 【対象と方法】キューピー(株)製『やさしい献立』のうち, 「舌でつぶせる」, 「かまなくて良い」, および「とろみ調整食品」を用いたスープについて, 機器によるテクスチャー測定と, 一定量の試料が一定時間内に広がる距離(同心円法)との比較を行った. 【結果】「かまなくて良い」と「とろみ調整食品」で粘度をつけたスープのように均質な食品は, テクスチャーと同心円法の結果において相関を示した. 「舌でつぶせる」のように具材を含むものは, 具材の量, 大きさ, かたさによりテクスチャーと同心円法の結果には良い関係が得られなかった. 【考察】嚥下性の良いペースト状食品においては両側測定法に相関が認められたことより, 同心円法による物性管理が可能であることが示唆された. しかしペースト状食品に固形分が加わった場合, 固形の大きさ, 量, かたさなどの影響についてさらなる検討を要する.