Su aktivitesinin ve farklı kurutma sistemlerinin biyoaktif bileşenlerin stabiliteleri üzerine etkisi

Gıdaların yapısında bulunan temel bileşenlerden biri olan su, gıdanın kalite özellikleri ve genel kabul edilebilirliği üzerinde son derece etkilidir. Ancak gıdanın yapısını ve depolama stabilitesini etkileyen fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve enzimatik reaksiyonlar göz önüne alındığında gıdanın yapısında yer alan su miktarından çok su aktivitesi (aw) ifadesi önem kazanmaktadır. Pek çok gıdanın yapısında yer alan fenolik bileşikler başta olmak üzere, terpen ve terpenoidler ile alkoloidler gibi biyoaktif bileşenler su aktivitesinden etkilenmektedirler. Kurutma ve dondurma gibi prosesler ile ortama şeker veya tuz ilavesi gibi uygulamalarla suyun moleküler mobilitesi azaltılarak raf ömrü arttırılmaktadır. Su aktivitesinin yüksek olması özellikle fenolik bileşikler gibi biyoaktif bileşenlerin depolama stabilitelerini olumsuz yönde etkilemektedir. Enkapsülasyon teknolojisi ile gıda maddesi bir kaplama materyali ile immobilize edilmekte ve su aktivitesi düşürülerek biyoaktif bileşenlerin depolama stabiliteleri arttırılmaktadır. Bu derlemede gıdaların yapısında yer alan bazı biyoaktif bileşenler üzerine aw’nin etkileri ile ilgili bilgi verilmiştir.