İNÜLİN VE MALTODEKSTRİN İLAVESİNİN KEFİRLERİN KONJÜGE LİNOLEİK ASİT İÇERİĞİ ÜZERİNE ETKİSİ

Kefir tarihi yüzyıllar öncesine dayanan Kafkas dağları, Tibet ve Moğolistan kökenli fermente bir süt ürünüdür. Bazı bakteriler gelişim ve metabolizmalarının sonucu olarak süt ürünlerinde fermantasyon boyunca farklı yağ asidi profilleri ve fonksiyonel yağ asitleri oluşturabilirler. Çalışmada kefir üretimleri inek sütüne %1, %2 ve %3 oranlarında maltodekstrin ve inülin eklendikten sonra gerçekleştirilmiştir. Kontrol olarak maltodekstrin ve inülin eklenmemiş sütten kefir üretilmiştir. Kefir üretiminden önce çiğ sütte genel kimyasal bileşim (kurumadde, yağ, protein ve kül analizi) ve konjüge linoleik asit (KLA) analizi gerçekleştirilmiştir. Kefirlerde depolamanın 0, 2, 7, 14 ve 21. günlerinde KLA analizleri yapılmıştır. Bu çalışmanın sonuçları fermantasyon işlemi ile KLA miktarının arttığını fakat maltodekstrin ve inülin ilavesinin depolama boyunca KLA miktarı üzerine bir etkisinin olmadığını göstermiştir.