Somatik hücreler ve endojen enzimlerinin süt teknolojisindeki önemi

Çiğ sütte baskın hücre tipi olarak yer alan somatik hücreler makrofajlar, polimorfonükleer nötrofil hücreleri, lenfositler ve epitel hücreler olmak üzere dört temel hücre çeşidinden oluşurlar. Sütte bulunan somatik hücre sayısı meme sağlığı ve süt kalitesinin belirlenmesinde önemli bir gösterge olarak kullanılmaktadır. Yüksek somatik hücre sayısının peynir, yoğurt gibi süt ürünlerinde etkisi olumsuz olarak tanımlanmakta ve ürünlerin kalitesini düşürdüğü belirtilmektedir. Ancak son yıllarda somatik hücrelerin süt ürünlerinin özellikle peynirin teknolojik özelliklerine olumlu etkileri de olabileceği gösterilmiş, son ürün kalitesini endojen enzimleri aracılığıyla iyileştirdikleri belirlenmiştir. Katepsin B, D, G ve elastaz kazeine karşı aktivite gösteren somatik hücre kaynaklı önemli proteazlardır. Bu enzimlerin aktiviteleri somatik hücre sayısının artışına bağlı olarak artmaktadır. Bu hücrelerin ve endojen enzimlerinin süt ürünleri üzerindeki etkisini mastitis etmenlerinden bağımsız olarak araştırmak amacıyla somatik hücrelerin sütten izolasyonunu ve konsantrasyonunu sağlayan çeşitli yöntemler geliştirilmiştir. Sağlıklı hayvandan elde edilen süte katılan somatik hücrelerin peynirde teknolojik parametreleri olumsuz etkilemediği ve endojen enzimleri vasıtasıyla proteolizi artırdığı görülmüştür.