Sous vide teknolojisi ile muamele edilen balıkların kalite parametrelerinin incelenmesi

Sous vide teknolojisi su ürünlerindeki doymamış yağ asitleri ve vitaminlerin gıdada alıkonmasına imkan veren bir yöntemdir. Su ürünlerinde bozulmaya sebep olan patojen bakteri miktarı önemli sağlık ve finansal etkilere sebep olabilmektedir. Patojen bakterilerin öldürülmesi ya da büyüme oranlarının değiştirilmesi için gıdanın nasıl pişirilmesi gerektiğinin bilinmesi önemlidir. Bu sebeple gıdalar düşük sıcaklıklarda pastörize edilerek güvenli hale getirilebilmektedir. Vakum paketlerde stabil ısıda pişirme su ürünlerinin raf ömrünü uzatarak tat ve besin değerini koruyabilmektedir. Sous vide teknolojisi ile pişirilmiş balıkların raf ömürleri fırında pişirme, buharda pişirme gibi geleneksel yöntemlerle pişirilmiş balıkların raf ömrüne göre daha uzundur. Öte yandan farklı muhafaza yöntemleri, bitki ya da baharatlarla işlem sonrası kontaminasyon riski olmaksızın kombine edilebilmektedir. Sous vide tekniği ile pişirilmiş balık, diğer geleneksel pişirme yöntemleriyle pişirilen balığa göre daha iyi mikrobiyolojik (toplam mezofilik bakteri sayısının kontrolü gibi), kimyasal (toplam volatil baz nitrojen değerinin kontrolü gibi), fizikokimyasal (renk, tekstür, su aktivitesi, pH kontrolü gibi) ve duyusal kaliteye sahip olabilmektedir.