Farklı inkübasyon sıcaklığı ile inkübasyon sonlandırma pH’sının probiyotik yoğurdun fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi

Bu çalışmada, yoğurt starter kültürü ve probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus ATCC 4356) kullanılarak farklı inkübasyon sıcaklıkları (37, 42 ve 45°C) ile inkübasyon sonlandırma pH’larında (4.8, 4.6 ve 4.4) üretilen probiyotik yoğurtların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Üretilen probiyotik yoğurt örnekleri, 4°C’de 30 gün süreyle depolanmıştır. Probiyotik yoğurt örneklerinde depolama süresi sonunda serum ayrılması, viskozite ve sertlik değerlerinde artış meydana geldiği belirlenmiştir. Örneklerdeki en yüksek viskozite ve sertlik değerleri, 45°C inkübasyon sıcaklığında üretilen probiyotik yoğurtlarda; en düşük serum ayrılması değerleri ise 37°C inkübasyon sıcaklığında üretilen probiyotik yoğurtlarda saptanmıştır. İnkübasyon sonlandırma pH’sı yükseldikçe probiyotik yoğurt örneklerinin viskozite değerleri ile probiyotik yoğurt örneklerindeki L. acidophilus’un canlılığı azalmaktadır. İnkübasyon sıcaklığının artması ile L. acidophilus’un canlılığı olumsuz etkilense de, probiyotik yoğurt örneklerindeki L. acidophilus sayısının depolama süresince ≥107 kob/g olduğu tespit edilmiştir.