Emir Üzümünden Geleneksel Yöntemle Üretilen Doğal Köpüren Sarabın Aroma Bilesiklerinin Belirlenmesi

Bu çalısma, emir üzümünden geleneksel yöntemle (sampanya yöntemi) üretilen doğal köpüren sarapların aroma bilesiklerini ve duyusal özelliklerini belirlemek amacıyla ele alınmıstır. Aroma bilesiklerinin miktarlarının belirlenmesi ve tanımlanması alev iyonlasma dedektörlü gaz kromatografisi - kütle spektrometresi (GC-MS/FID) ile gerçeklestirilmistir. Elde edilen sonuçlara göre; köpüren sarapta 21 adet ester, 19 adet yüksek alkol, 10 adet uçucu asit, 4 adet uçucu fenol, 4 adet keton, 4 adet lakton, 2 adet terpen, 1 adet uçucu kükürtlü bilesik ve 1 adet furan bilesiği olmak üzere toplamda 66 adet aroma bilesiği tanımlanmıstır. Toplam aroma konsantrasyonu 160,5 mg/L olarak hesaplanmıstır. Koku aktiflik değerlerine göre, Emir üzümünden elde edilen doğal köpüren sarabın aromasına en büyük katkıyı etil oktanoatın yaptığı, bu bilesiği sırasıyla, etil hekzanoat, etil dekanoat, 4-vinil guaiacol, etil bütanoat, 2-fenil etil asetat, izoamil asetat ve izoamil alkolün izlediği tespit edilmistir. Öte yandan, köpüren saraplar hem duyusal hem de köpürme özellikleri bakımından “iyi” olarak değerlendirilmistir.