Mikroenkapsüle ve serbest probiyotik kültür ilavesiyle fonksiyonel keçiboynuzu pekmezi üretimi

Bu çalışmada, serbest ve mikroenkapsüle probiyotik kültür ilavesiyle keçiboynuzu pekmezi üretimi gerçekleştirilmiş ve depolama koşullarının ürün kalite özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Probiyotik keçiboynuzu pekmezi üretiminde probiyotik kültür olarak Lactobacillus. rhamnosus kullanılmış...

Ausführliche Beschreibung

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:	Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi 2021, Vol.11 (1), p.307-317
1. Verfasser:	Ünal Turhan,Emel
Format:	Artikel
Sprache:	tur
Schlagworte:	Bilim-Teknoloji Mühendislik
Online-Zugang:	Volltext
Tags:	Tag hinzufügen Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!

container_end_page	317
container_issue	1
container_start_page	307
container_title	Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi
container_volume	11
creator	Ünal Turhan,Emel
description	Bu çalışmada, serbest ve mikroenkapsüle probiyotik kültür ilavesiyle keçiboynuzu pekmezi üretimi gerçekleştirilmiş ve depolama koşullarının ürün kalite özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Probiyotik keçiboynuzu pekmezi üretiminde probiyotik kültür olarak Lactobacillus. rhamnosus kullanılmıştır. Sade (kontrol grubu) ve probiyotik keçiboynuzu pekmezi örnekleri 2 farklı sıcaklıkta (4oC ve 25oC) 30 gün boyunca depolanmış ve keçiboynuzu pekmezi örneklerinde probiyotik canlı hücre sayısı, pH ve duyusal analizler yapılmıştır. Depolama sonunda mikroenkapsüle kültür ve serbest kültür ile üretilen pekmezlerde canlı probiyotik hücre sayısı sırasıyla 7.79 log kob/mL ve 7.31 log kob/mL bulunmuştur. Depolama süresinin L. rhamnosus sayısı üzerindeki etkisi serbest kültür ile üretilen örnekler için önemsiz bulunurken mikroenkapsüle kültür ile üretilmiş örnekler için istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Ayrıca, probiyotik hücre konsantrasyonunda, farklı depolama sıcaklıklarının önemli bir etkisi olmamıştır. Örneklerin pH değerleri üzerinde ise sadece depolama süresinin etkisinin önemli olduğu saptanmıştır. Duyusal özellikler açısından en yüksek beğeniyi kontrol grubu örneği olan sade keçiboynuzu pekmezleri alırken en düşük beğeniyi mikroenkapsüle kültür ile üretilen pekmezler almıştır. Depolama sonunda tüm pekmez örneklerinde duyusal kalite puanları düşmüştür. Ayrıca, 4oC’de depolamanın pekmezin duyusal özellikleri üzerinde daha olumlu bir etkisinin olduğu saptanmıştır.
doi_str_mv	10.31466/kfbd.910655
format	Article
fullrecord	<record><control><sourceid>idealonline</sourceid><recordid>TN_cdi_idealonline_journals_IDEAL_160793</recordid><sourceformat>XML</sourceformat><sourcesystem>PC</sourcesystem><sourcerecordid>IDEAL_160793</sourcerecordid><originalsourceid>FETCH-idealonline_journals_IDEAL_1607933</originalsourceid><addsrcrecordid>eNqVyjFOwzAYhmELUYkIunEAjywpdhzbZERQRCXY2KO4_SP92LUjO6mUXohLdMvF8MAFmL5Peh9C7jnbCF4r9Wh7c9g0nCkpr0hRSVWXWmh9TQouWFPWulI3ZJ0SGiZUJWUlngqy_0QbA3jbDWm5OKAnoAmigTTSIQaDcxjRUpvbuFwiRdedIOGcZR-8zS94cNTC8oMmzH46T3QAe4Qz0uxhxCPekVXfuQTrv70lD2_br5f3Eg_QueAdemi_wxR9ru3udfv80XLFdCPEP-gvzh5Wiw</addsrcrecordid><sourcetype>Aggregation Database</sourcetype><iscdi>true</iscdi><recordtype>article</recordtype></control><display><type>article</type><title>Mikroenkapsüle ve serbest probiyotik kültür ilavesiyle fonksiyonel keçiboynuzu pekmezi üretimi</title><source>EZB-FREE-00999 freely available EZB journals</source><creator>Ünal Turhan,Emel</creator><contributor>Mengi,Onur Özdal</contributor><creatorcontrib>Ünal Turhan,Emel ; Mengi,Onur Özdal</creatorcontrib><description>Bu çalışmada, serbest ve mikroenkapsüle probiyotik kültür ilavesiyle keçiboynuzu pekmezi üretimi gerçekleştirilmiş ve depolama koşullarının ürün kalite özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Probiyotik keçiboynuzu pekmezi üretiminde probiyotik kültür olarak Lactobacillus. rhamnosus kullanılmıştır. Sade (kontrol grubu) ve probiyotik keçiboynuzu pekmezi örnekleri 2 farklı sıcaklıkta (4oC ve 25oC) 30 gün boyunca depolanmış ve keçiboynuzu pekmezi örneklerinde probiyotik canlı hücre sayısı, pH ve duyusal analizler yapılmıştır. Depolama sonunda mikroenkapsüle kültür ve serbest kültür ile üretilen pekmezlerde canlı probiyotik hücre sayısı sırasıyla 7.79 log kob/mL ve 7.31 log kob/mL bulunmuştur. Depolama süresinin L. rhamnosus sayısı üzerindeki etkisi serbest kültür ile üretilen örnekler için önemsiz bulunurken mikroenkapsüle kültür ile üretilmiş örnekler için istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Ayrıca, probiyotik hücre konsantrasyonunda, farklı depolama sıcaklıklarının önemli bir etkisi olmamıştır. Örneklerin pH değerleri üzerinde ise sadece depolama süresinin etkisinin önemli olduğu saptanmıştır. Duyusal özellikler açısından en yüksek beğeniyi kontrol grubu örneği olan sade keçiboynuzu pekmezleri alırken en düşük beğeniyi mikroenkapsüle kültür ile üretilen pekmezler almıştır. Depolama sonunda tüm pekmez örneklerinde duyusal kalite puanları düşmüştür. Ayrıca, 4oC’de depolamanın pekmezin duyusal özellikleri üzerinde daha olumlu bir etkisinin olduğu saptanmıştır.</description><identifier>ISSN: 1309-4726</identifier><identifier>EISSN: 2564-7377</identifier><identifier>DOI: 10.31466/kfbd.910655</identifier><language>tur</language><publisher>Giresun Üniversitesi</publisher><subject>Bilim-Teknoloji ; Mühendislik</subject><ispartof>Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 2021, Vol.11 (1), p.307-317</ispartof><lds50>peer_reviewed</lds50><woscitedreferencessubscribed>false</woscitedreferencessubscribed></display><links><openurl>$$Topenurl_article</openurl><openurlfulltext>$$Topenurlfull_article</openurlfulltext><thumbnail>$$Tsyndetics_thumb_exl</thumbnail><link.rule.ids>314,780,784,27924,27925</link.rule.ids></links><search><contributor>Mengi,Onur Özdal</contributor><creatorcontrib>Ünal Turhan,Emel</creatorcontrib><title>Mikroenkapsüle ve serbest probiyotik kültür ilavesiyle fonksiyonel keçiboynuzu pekmezi üretimi</title><title>Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi</title><description>Bu çalışmada, serbest ve mikroenkapsüle probiyotik kültür ilavesiyle keçiboynuzu pekmezi üretimi gerçekleştirilmiş ve depolama koşullarının ürün kalite özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Probiyotik keçiboynuzu pekmezi üretiminde probiyotik kültür olarak Lactobacillus. rhamnosus kullanılmıştır. Sade (kontrol grubu) ve probiyotik keçiboynuzu pekmezi örnekleri 2 farklı sıcaklıkta (4oC ve 25oC) 30 gün boyunca depolanmış ve keçiboynuzu pekmezi örneklerinde probiyotik canlı hücre sayısı, pH ve duyusal analizler yapılmıştır. Depolama sonunda mikroenkapsüle kültür ve serbest kültür ile üretilen pekmezlerde canlı probiyotik hücre sayısı sırasıyla 7.79 log kob/mL ve 7.31 log kob/mL bulunmuştur. Depolama süresinin L. rhamnosus sayısı üzerindeki etkisi serbest kültür ile üretilen örnekler için önemsiz bulunurken mikroenkapsüle kültür ile üretilmiş örnekler için istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Ayrıca, probiyotik hücre konsantrasyonunda, farklı depolama sıcaklıklarının önemli bir etkisi olmamıştır. Örneklerin pH değerleri üzerinde ise sadece depolama süresinin etkisinin önemli olduğu saptanmıştır. Duyusal özellikler açısından en yüksek beğeniyi kontrol grubu örneği olan sade keçiboynuzu pekmezleri alırken en düşük beğeniyi mikroenkapsüle kültür ile üretilen pekmezler almıştır. Depolama sonunda tüm pekmez örneklerinde duyusal kalite puanları düşmüştür. Ayrıca, 4oC’de depolamanın pekmezin duyusal özellikleri üzerinde daha olumlu bir etkisinin olduğu saptanmıştır.</description><subject>Bilim-Teknoloji</subject><subject>Mühendislik</subject><issn>1309-4726</issn><issn>2564-7377</issn><fulltext>true</fulltext><rsrctype>article</rsrctype><creationdate>2021</creationdate><recordtype>article</recordtype><recordid>eNqVyjFOwzAYhmELUYkIunEAjywpdhzbZERQRCXY2KO4_SP92LUjO6mUXohLdMvF8MAFmL5Peh9C7jnbCF4r9Wh7c9g0nCkpr0hRSVWXWmh9TQouWFPWulI3ZJ0SGiZUJWUlngqy_0QbA3jbDWm5OKAnoAmigTTSIQaDcxjRUpvbuFwiRdedIOGcZR-8zS94cNTC8oMmzH46T3QAe4Qz0uxhxCPekVXfuQTrv70lD2_br5f3Eg_QueAdemi_wxR9ru3udfv80XLFdCPEP-gvzh5Wiw</recordid><startdate>2021</startdate><enddate>2021</enddate><creator>Ünal Turhan,Emel</creator><general>Giresun Üniversitesi</general><scope>IEBAR</scope></search><sort><creationdate>2021</creationdate><title>Mikroenkapsüle ve serbest probiyotik kültür ilavesiyle fonksiyonel keçiboynuzu pekmezi üretimi</title><author>Ünal Turhan,Emel</author></sort><facets><frbrtype>5</frbrtype><frbrgroupid>cdi_FETCH-idealonline_journals_IDEAL_1607933</frbrgroupid><rsrctype>articles</rsrctype><prefilter>articles</prefilter><language>tur</language><creationdate>2021</creationdate><topic>Bilim-Teknoloji</topic><topic>Mühendislik</topic><toplevel>peer_reviewed</toplevel><toplevel>online_resources</toplevel><creatorcontrib>Ünal Turhan,Emel</creatorcontrib><collection>Idealonline online kütüphane - Journals</collection><jtitle>Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi</jtitle></facets><delivery><delcategory>Remote Search Resource</delcategory><fulltext>fulltext</fulltext></delivery><addata><au>Ünal Turhan,Emel</au><au>Mengi,Onur Özdal</au><format>journal</format><genre>article</genre><ristype>JOUR</ristype><atitle>Mikroenkapsüle ve serbest probiyotik kültür ilavesiyle fonksiyonel keçiboynuzu pekmezi üretimi</atitle><jtitle>Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi</jtitle><date>2021</date><risdate>2021</risdate><volume>11</volume><issue>1</issue><spage>307</spage><epage>317</epage><pages>307-317</pages><issn>1309-4726</issn><eissn>2564-7377</eissn><abstract>Bu çalışmada, serbest ve mikroenkapsüle probiyotik kültür ilavesiyle keçiboynuzu pekmezi üretimi gerçekleştirilmiş ve depolama koşullarının ürün kalite özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Probiyotik keçiboynuzu pekmezi üretiminde probiyotik kültür olarak Lactobacillus. rhamnosus kullanılmıştır. Sade (kontrol grubu) ve probiyotik keçiboynuzu pekmezi örnekleri 2 farklı sıcaklıkta (4oC ve 25oC) 30 gün boyunca depolanmış ve keçiboynuzu pekmezi örneklerinde probiyotik canlı hücre sayısı, pH ve duyusal analizler yapılmıştır. Depolama sonunda mikroenkapsüle kültür ve serbest kültür ile üretilen pekmezlerde canlı probiyotik hücre sayısı sırasıyla 7.79 log kob/mL ve 7.31 log kob/mL bulunmuştur. Depolama süresinin L. rhamnosus sayısı üzerindeki etkisi serbest kültür ile üretilen örnekler için önemsiz bulunurken mikroenkapsüle kültür ile üretilmiş örnekler için istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Ayrıca, probiyotik hücre konsantrasyonunda, farklı depolama sıcaklıklarının önemli bir etkisi olmamıştır. Örneklerin pH değerleri üzerinde ise sadece depolama süresinin etkisinin önemli olduğu saptanmıştır. Duyusal özellikler açısından en yüksek beğeniyi kontrol grubu örneği olan sade keçiboynuzu pekmezleri alırken en düşük beğeniyi mikroenkapsüle kültür ile üretilen pekmezler almıştır. Depolama sonunda tüm pekmez örneklerinde duyusal kalite puanları düşmüştür. Ayrıca, 4oC’de depolamanın pekmezin duyusal özellikleri üzerinde daha olumlu bir etkisinin olduğu saptanmıştır.</abstract><pub>Giresun Üniversitesi</pub><doi>10.31466/kfbd.910655</doi></addata></record>
fulltext	fulltext
identifier	ISSN: 1309-4726
ispartof	Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi, 2021, Vol.11 (1), p.307-317
issn	1309-4726 2564-7377
language	tur
recordid	cdi_idealonline_journals_IDEAL_160793
source	EZB-FREE-00999 freely available EZB journals
subjects	Bilim-Teknoloji Mühendislik
title	Mikroenkapsüle ve serbest probiyotik kültür ilavesiyle fonksiyonel keçiboynuzu pekmezi üretimi
url	https://sfx.bib-bvb.de/sfx_tum?ctx_ver=Z39.88-2004&ctx_enc=info:ofi/enc:UTF-8&ctx_tim=2024-12-26T07%3A56%3A23IST&url_ver=Z39.88-2004&url_ctx_fmt=infofi/fmt:kev:mtx:ctx&rfr_id=info:sid/primo.exlibrisgroup.com:primo3-Article-idealonline&rft_val_fmt=info:ofi/fmt:kev:mtx:journal&rft.genre=article&rft.atitle=Mikroenkaps%C3%BCle%20ve%20serbest%20probiyotik%20k%C3%BClt%C3%BCr%20ilavesiyle%20fonksiyonel%20ke%C3%A7iboynuzu%20pekmezi%20%C3%BCretimi&rft.jtitle=Karadeniz%20Fen%20Bilimleri%20Dergisi&rft.au=%C3%9Cnal%20Turhan,Emel&rft.date=2021&rft.volume=11&rft.issue=1&rft.spage=307&rft.epage=317&rft.pages=307-317&rft.issn=1309-4726&rft.eissn=2564-7377&rft_id=info:doi/10.31466/kfbd.910655&rft_dat=%3Cidealonline%3EIDEAL_160793%3C/idealonline%3E%3Curl%3E%3C/url%3E&disable_directlink=true&sfx.directlink=off&sfx.report_link=0&rft_id=info:oai/&rft_id=info:pmid/&rfr_iscdi=true