Mikroenkapsüle ve serbest probiyotik kültür ilavesiyle fonksiyonel keçiboynuzu pekmezi üretimi

Bu çalışmada, serbest ve mikroenkapsüle probiyotik kültür ilavesiyle keçiboynuzu pekmezi üretimi gerçekleştirilmiş ve depolama koşullarının ürün kalite özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Probiyotik keçiboynuzu pekmezi üretiminde probiyotik kültür olarak Lactobacillus. rhamnosus kullanılmış...

Ausführliche Beschreibung

Gespeichert in:
Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:Karadeniz Fen Bilimleri Dergisi 2021, Vol.11 (1), p.307-317
1. Verfasser: Ünal Turhan,Emel
Format: Artikel
Sprache:tur
Schlagworte:
Online-Zugang:Volltext
Tags: Tag hinzufügen
Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
Beschreibung
Zusammenfassung:Bu çalışmada, serbest ve mikroenkapsüle probiyotik kültür ilavesiyle keçiboynuzu pekmezi üretimi gerçekleştirilmiş ve depolama koşullarının ürün kalite özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Probiyotik keçiboynuzu pekmezi üretiminde probiyotik kültür olarak Lactobacillus. rhamnosus kullanılmıştır. Sade (kontrol grubu) ve probiyotik keçiboynuzu pekmezi örnekleri 2 farklı sıcaklıkta (4oC ve 25oC) 30 gün boyunca depolanmış ve keçiboynuzu pekmezi örneklerinde probiyotik canlı hücre sayısı, pH ve duyusal analizler yapılmıştır. Depolama sonunda mikroenkapsüle kültür ve serbest kültür ile üretilen pekmezlerde canlı probiyotik hücre sayısı sırasıyla 7.79 log kob/mL ve 7.31 log kob/mL bulunmuştur. Depolama süresinin L. rhamnosus sayısı üzerindeki etkisi serbest kültür ile üretilen örnekler için önemsiz bulunurken mikroenkapsüle kültür ile üretilmiş örnekler için istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Ayrıca, probiyotik hücre konsantrasyonunda, farklı depolama sıcaklıklarının önemli bir etkisi olmamıştır. Örneklerin pH değerleri üzerinde ise sadece depolama süresinin etkisinin önemli olduğu saptanmıştır. Duyusal özellikler açısından en yüksek beğeniyi kontrol grubu örneği olan sade keçiboynuzu pekmezleri alırken en düşük beğeniyi mikroenkapsüle kültür ile üretilen pekmezler almıştır. Depolama sonunda tüm pekmez örneklerinde duyusal kalite puanları düşmüştür. Ayrıca, 4oC’de depolamanın pekmezin duyusal özellikleri üzerinde daha olumlu bir etkisinin olduğu saptanmıştır.
ISSN:1309-4726
2564-7377
DOI:10.31466/kfbd.910655