Kombine Kurutma Sistemiyle Kurutulan Kayısıların Renk Parametreleri Üzerine Depolamanın Etkisi

Bu çalışmada kükürtlenmemiş, iki farklı konsantrasyonda kükürtlenmiş (1kg ton-1 ve 2kg ton-1 kükürt) ve fıstık kabuğu ekstraktı uygulanmış kayısılar, yenilikçi kombine güneş enerjisi destekli havalı ön kurutma ve hava destekli radyo frekans kurutma sistemi kullanılarak kurutulmuştur. Elde edilen kuru kayısılar depolama sürecinde geleneksel güneş altında kurutulan kükürtlü ve kükürtsüz kayısılar ile karşılaştırılmıştır. Farklı ön işlemler ve teknolojilerle elde edilmiş altı farklı kuru kayısı için üç farklı depolama sıcaklığının (5, 20 ve 35°C) ürünlerin renk değerleri (CIELAB, L*, a* ve b*) ve renk özellikleri (kroma, hue açısı değeri, toplam renk değişimi, kahverengileşme indeksi ve esmerleşme değeri) üzerine etkisi incelenmiştir. Sonuçlar, kükürtlenmiş örneklerin L*, a* ve b* değerlerinde 5 ve 20°C’de depolanmaları sırasında önemli bir değişim olmazken, 35°C’de bu değerlerde önemli bir değişim olduğunu göstermiştir. Kükürtleme ön işleminden geçmeyen ürünlerde ise bütün sıcaklık derecelerinde L*, a* ve b* değerlerinde önemli bir değişim gözlenmiştir. Benzer eğilim ürünlerin renk yoğunluğu ve kahverengileşme indeksi içinde gözlemlenmiştir. Ürünlerin esmerleşme reaksiyonları için uygulanan kinetik çalışmalar sonucunda bu reaksiyonların depolama sıcaklığına bağlı olduğu ve yüksek sıcaklıkta arttığı saptanmıştır. Fıstık kabuğu ekstraktı ve kükürt uygulanmış kayısılar için esmerleşme reaksiyonu hız sabiti (sıfırıncı derece) 5 ve 20°C’de sırasıyla 0.0006 ve 0.0009 hafta-1 olarak bulunmuştur. Sıcaklığın 35°C’ye çıkması ile bu değer 0.1786 hafta-1 olarak bulunmuş olup, bu durum bu sıcaklıkta esmerleşme reaksiyonlarının önemli oranda arttığını göstermektedir. Sonuçlar kombine kurutma sisteminde kurutmanın, güneş altında kurutmaya kıyasla düşük kükürt konsantrasyonlarında dahi 5 ve 20°C’de depolanması esnasında kuru kayısının renk kalitesine katkı sunduğunu göstermiştir. In this study, unsulfured, sulfured (1kg ton-1 and 2kg ton-1 sulfur) and extract (pistachio vera green hull extract) treated apricots were dried using an innovative combined solar-assisted air pre-drying and air-assisted radio frequency drying system. The obtained dried apricots were compared with unsulphured and sulphured apricots dried by the conventional sun drying during storage. The effects of three different storage temperatures (5, 20 and 35°C) on color values (CIELAB, L*, a* and b*) and color properties (chroma, hue angle value, total color change, browning index and browning value) of six