Çeşitli bitkisel ekstraktlar ve kombinasyonlarının köftede antimikrobiyel etkisinin araştırılması

Bu çalışmada zeytin yaprağı ekstraktı, greyfurt uçucu yağı, portakal kabuğu uçucu yağı, biberiye uçucu yağı ve propolisin, tek başına ve kombinasyonlar halinde E. coli O157:H7, S. Enteritidis, E. coli Biyotip 1, L. monocytogenes ve S. aureus’a karşı antibakteriyel aktiviteleri disk difüzyon yöntemiyle araştırılmıştır. Patojenlere karşı en yüksek inhibisyon zonu oluşturan materyal greyfurt uçucu yağı olmuştur. Bitki materyallerinin 2’li kombinasyonlarının en yüksek antibakteriyel etki gösterdiği Gram negatif bakteri, S. Enteritidis olurken 3’lü kombinasyonların en yüksek antibakteriyel etki gösterdiği Gram negatif bakteri ise E. coli O157:H7 olmuştur. Bu çalışmada tek başına antibakteriyel aktiviteye sahip olmayan materyallerin farklı sayıda kombinasyonlarının sinerjik etki oluşturabileceği ve bazı kombinasyonlarda da birbirlerini baskılayarak aktiviteyi düşürebildikleri gözlemlenmiştir. Yapılan toplam fenolik miktarı analizi sonucunda en çok toplam fenolik miktarı greyfurt uçucu yağında gözlemlenmiştir. Çalışmada kullanılan bitki materyallerinin antibakteriyel aktivite sonuçları ile toplam fenolik miktarlarının sonuçları birbiri ile paralellik göstermektedir. Çalışma için seçilen 5 bitki materyali ve materyallerin 3’lü kombinasyonlarından 2 tanesi duyusal analiz amacıyla köfteye eklenmiştir. Panelistlerin renk, görünüş, koku, tat, tekstür ve genel beğeni değerlendirmeleri sonucunda kontrol köftesine en yakın kriterleri zeytin yaprağı ekstraktı içeren köftenin gösterdiği ve 3’lü kombinasyonların en düşük beğeni puanlarını aldığı tespit edilmiştir.