Çilek aromasının depolama kararlılığı üzerine püskürterek kurutma yöntemiyle enkapsülasyon işleminin etkisi ve mikrokapsüllerin model gıdalarda etkinliğinin belirlenmesi

Çalışmada sıvı çilek aroması püskürterek kurutma yöntemiyle enkapsüle edilmiş ve elde edilen mikrokapsüllerin depolama stabilitesi ve model gıdalarda kullanım etkinliği belirlenmiştir. Bu amaçla mikrokapsüller farklı sıcaklıklarda (4 ve 25 °C) 60 gün süre ile depolanmış ve aroma salınımı, nem miktarı, su aktivitesi, kitle yoğunluğu ve parçacık boyutu dağılımı analizleri yapılmıştır. Ayrıca ticari sıvı ve enkapsüle çilek aromaları kullanılarak üretilen çikolata ve keklerde duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonuçları enkapsülasyon işleminin aroma salınımını yaklaşık %50 oranında azalttığını, düşük sıcaklıklardaki depolamanın aroma korunumunu daha iyi sağladığını göstermiştir.z mikrokapsüllerin nem miktarı, su aktivitesi ve parçacık boyutu değerleri depolama süresi ile birlikte artış gösterirken, kitle yoğunluğu değerinin azaldığı tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda enkapsüle çilek aromaları ile üretilen çikolata ve keklerin koku, tat, aroma ve genel beğeni açısından sıvı formda aroma kullanılarak üretilen ürünlere göre daha çok beğenildiği belirlenmiştir. Sonuçlar enkapsülasyon işleminin depolama stabilitesini arttırmasının yanında katkılandığı gıdaların işlenmesi sırasındaki kararlılıklarını da geliştirdiğini göstermiştir.