Otoklavlama-Retrogradasyon yöntemi uygulanarak pirinç nişastasından elde edilen enzime dirençli nişastanın ekmek hamuru reolojisi ve ekmeğin bazı kimyasal özellikleri üzerine etkisi

Bu çalışma ile son yıllarda popüleritesi hızla artan ürünlerden olan enzime dirençli nişastanın (EDN) otoklavlama-retrogradasyon (OR) yöntemi ile eldesi ve ekmek hamurunun reolojik özellikleri ile ekmeğin bazı kimyasal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Başlangıçta bileşiminde EDN bulunmayan saf pirinç nişastasına OR yöntemi uygulandığında içeriğinde %0.57 oranında EDN oluşmuştur. OR uygulanmış EDN (ORN)’nin nem, kül ve toplam nişasta içeriği sırasıyla %8.74, %0.50, %70.82 olarak bulunmuştur. Elde edilen ORN, ekmeklik buğday unu ile yer değiştirme prensibine göre %0, %2, %4 ve %6 oranlarında buğday ununa ilave edilmiştir. Amilograf, Kieffer hamur ve gluten uzayabilirlik testi ve Chen-Hoseney hamur yapışkanlık testleri (CHT) ile farklı oranlarda ORN eklenerek oluşturulan ekmek hamurunun reolojik özellikleri ölçülmüştür. Jelatinizasyonun maksimum noktasındaki vizkosite %6 ilave oranında en düşük değeri (782 B.U.) alırken %2 ilave oranında maksimum kuvvet (Rmax) en yüksek değeri (65.96 g) almıştır. Uzayabilirlik yeteneği %2 ilave oranında kontrol örneğine benzer değerde iken %4 ve %6 oranlarında artmıştır. Yapışkanlık, adezyon kuvveti ve hamur gücü parametreleri üzerine %2 oranında eklenen dirençli nişastanın etkisi olmazken eklenme oranı %4 ve %6’ya çıkarıldığında değerler yükselmiştir. %0, %2, %4 ve %6 oranlarında ORN eklenerek üretilen ekmeklerin dirençli nişasta miktarı ilave oranıyla orantılı olarak artmıştır. Sonuç olarak OR yöntemi ile pirinç nişastasından EDN elde edilebileceği ve %2 oranında ekmek hamuruna eklenen bu ORN’nin reolojik özellikler bakımından kontrol örneğe yakın değerler içerdiği, ancak ekmekte önemli düzeyde diyet lif artışı sağlanabilmesi için ORN’nin en az %6 oranında ilave edilmesi gerektiği sonucuna ulaşılmıştır. Elde edilen EDN fırıncılık ürünlerinin fonksiyonel özelliklerini geliştirmede değerli bir bileşen olarak kullanılabilir.