Farklı Unların Ekmeğin Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Bu çalısmada, farklı meyve ve sebze unlarının (nohut, soya, barbunya, mercimek, keçiboynuzu ve bezelye) ekmek formülasyonlarına ilavesi ile üretilen ekmeklerin kalite özellikleri belirlenmistir. Çalısmanın ilk asamasında farklı ön islenmis meyve ve sebze unları, ekmek formülasyonundaki un miktarının ağırlıkça %20’si ile yer değistirilerek ekmek formülasyonuna ilave edilmistir. Pisirilen ekmek örnekleri için nem, su aktivitesi, renk (CIE L*, a* ve b*) ve boyut ölçümleri yapılmıstır. Ayrıca, yarı eğitilmis panelistler tarafından ekmeklerin renk, koku, lezzet, gözeneklilik ve genel beğeni özellikleri değerlendirilmistir. Çalısmanın ikinci asamasında ise yapılan duyusal değerlendirme paneli sonucunda en çok beğenilen ekmeğin barbunya unu katkılı ekmek olduğunun belirlenmesi nedeniyle, farklı oranlarda (%5, 10, 15, 20 ve 25) barbunya unu katkısının ekmeklerin fiziksel ve duyusal özellikleri üzerindeki etkisi incelenmistir. Sonuç olarak en çok beğenilen ekmeklerin %10 oranında barbunya unu katkılı ekmekler olduğu saptanmıstır.