Torulaspora delbrueckii ve Trichoderma atroviride Kullanılarak Pirinadan (Zeytin Katı Atığı) Biyoaroma Üretimi

Bu çalısmada, Torulaspora delbrueckii ve Trichoderma atroviride kullanılarak, pirinadan mikrobiyal fermentasyon yoluyla doğal aroma maddelerinin üretilme olanaklarının arastırılması amaçlanmıstır. Bu amaçla, Torulaspora delbrueckii ve Trichoderma atroviride ile %10’luk pirina solüsyonunun hem erlen hem de biyoreaktör düzeyinde 30oC’de 120 saat fermentasyonu gerçeklestirilmistir. Her iki fermentasyon boyunca mikroorganizmaların pirinadaki gelisimleri incelenmistir. T. delbrueckii ve T. atroviride tarafından üretilen aroma maddelerinin tanımlanması ve miktarlarının belirlenmesi gaz kromatografisi kütle spektrometresi ve gaz kromatografisi-olfaktometre ile yapılmıstır. T. delbruecki ve T. atroviride’nin erlen düzeyinde maksimum hücre sayısı artısının sırasıyla 1.49 ve 1.07 log kob/mL olduğu belirlenirken, biyorekatör düzeyindeki hücre artısları ise 2.23 ve 0.92 log kob/mL düzeyinde olduğu tespit edilmistir. 0-120 saat fermentasyon süresinde T. delbrueckii ve T. atroviride için spesifik üreme hızları sırasıyla 0.079/saat ve 0.0299/saat olarak hesaplanmıstır. T.delbrueckii’nin pirinadan fenil etil alkol (gül) ve mentol (nane), T. atroviride’nin ise 1 okten-3-ol (mantar) ve 2-oktenol (yanık, kirli) ürettiği belirlenmistir. Mikrobiyal fermentasyon sonucunda üretilen fenil etil alkol, mentol, 1-okten-3-ol ve 2 oktenol’un maksimum üretim miktarları sırasıyla 6.69±0.01 μg/kg, 3.50±0.69 μg/kg, 330.75 μg/kg ve 25.65 μg/kg olarak belirlenmistir. En yüksek verimlilik değerinin 88.81 μg/ kg.saat ile 1-okten-3-ol’e ait olduğu tespit edilmistir. Yapılan duyusal analizler sonucunda, fermente pirina örneklerinde ıslak bulgur, toprak, ıslak kirli havlu, fermente ve mantar aromalarının yüksek yoğunlukta olduğu belirlenmistir. Yüksek yoğunlukta algılan söz konusu bu aromalar, miktarı artan mentol, fenil etil alkol, 1-okten-3-ol ve 2-oktenol ile iliskilendirilebilir.