分離並使用韓式泡菜之乳酸菌進行發酵

泡菜主要發酵菌為乳酸菌，已有研究證實泡菜中之乳酸菌具有益生效果。商業泡菜發酵以自然發酵為主，因此常有不良產品，若添加乳酸菌後再進行發酵，可提高產品良率，並且確定乳酸菌種類與數量。因此本研究從3種泡菜產品、葷豪華、素豪華與黃金泡菜中，分離乳酸菌並鑑定菌種，結果顯示優勢乳酸菌為腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、類腸膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）及植物乳桿菌（Lactiplantibacillus plantarum），測定此三菌之特性，包含抗藥、抗菌、腸胃道耐受性試驗。結果顯示上述三株乳酸菌對Salmonella Typhimurium、Escherichia coli、Staphylococcus aureus及Listeria monocytogenes皆有抑制性，而對9種抗生素中，對萬古黴素（vancomycin）與鏈黴素（streptomycin）具有抗藥性，而對其他抗生素敏感，三株菌皆顯示對胃液適應力比腸液佳，而其中L. plantarum對於腸液則較為敏感。因此之後選定L. mesenteroides與W. paramesenteroides接種至葷豪華泡菜中進行發酵，並測定0天、3天、5天、7天的總生菌數、乳酸菌數、pH值、物性之變化，以及感官品評調查。而有無添加乳酸菌之泡菜在總生菌數、pH值、物性方面並無差異（p＞0.05），但有接種乳酸菌之泡菜，其乳酸菌量於發酵3天後開始，比未接種之樣品高1-2 log CFU/g（p＜0.05），並且其風味較佳，菌相分析結果顯示L. mesenteroides為優勢菌種，占全菌量90%以上。這研究不僅可降低泡菜產品之不良率與增進風味，並可確定菌種，生產標示菌種之泡菜產品。