自然發酵竹筍生產條件的優化：鹽濃度對理化性質和微生物含量的影響

自然發酵竹筍生產條件的優化：鹽濃度對理化性質和微生物含量的影響

自然發酵的竹筍在許多國家是重要的傳統產品，但其製作主要是依照生產者經驗，極少經過系統性的研究。本研究探討不同的鹽使用量(0、1、4、7和10% (w/w，竹筍/鹽))在30天自然發酵過程中對竹筍理化性質和微生物含量的影響。研究結果發現，在製程中鹽使用量會顯著影響發酵竹筍之水分含量。發酵結束時，鹽使用量為1、4、7和10%的發酵竹筍氯化鈉含量分別為0.93、3.33、5.23和7.70 g/100 g (乾重)。較高鹽使用量(7和10%)發酵的竹筍有較低的粗纖維含量，而1和4%鹽使用量發酵的竹筍具有較低的pH值和較高的可滴定酸度。雖然在發酵開始時未檢測到乳酸菌，但在發酵第2天時鹽使用量為0、1、...

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Veröffentlicht in:臺灣農業化學與食品科學 2023-03, Vol.61 (1), p.038-052
Hauptverfasser: 沈靚芳(Jing-Fang Shen), 王璧娟(Be-Jen Wang), 翁義銘(Yih-Ming Weng)
Format: Artikel
Sprache:chi
Schlagworte:
Bamboo shoots
Lactic acid bacteria
Natural fermentation
Salt concentration
Scopus
TSCI
乳酸菌
竹筍
自然發酵
鹽濃度
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Beschreibung
Zusammenfassung:自然發酵的竹筍在許多國家是重要的傳統產品，但其製作主要是依照生產者經驗，極少經過系統性的研究。本研究探討不同的鹽使用量(0、1、4、7和10% (w/w，竹筍/鹽))在30天自然發酵過程中對竹筍理化性質和微生物含量的影響。研究結果發現，在製程中鹽使用量會顯著影響發酵竹筍之水分含量。發酵結束時，鹽使用量為1、4、7和10%的發酵竹筍氯化鈉含量分別為0.93、3.33、5.23和7.70 g/100 g (乾重)。較高鹽使用量(7和10%)發酵的竹筍有較低的粗纖維含量，而1和4%鹽使用量發酵的竹筍具有較低的pH值和較高的可滴定酸度。雖然在發酵開始時未檢測到乳酸菌，但在發酵第2天時鹽使用量為0、1、4、7和10%的竹筍其乳酸菌含量分別為8.11、8.26、7.94、7.20和6.51 log CFU/mL。感官品評結果以4%鹽使用量發酵而得的竹筍表現出最佳的整體可接受性。整體而言，本研究建議使用4%鹽使用量進行自然發酵竹筍之製作
ISSN:1605-2471