高畜黑豬背最長肌及腰大肌之屠後calpain之變化

本研究之目的旨在探討比較高畜黑豬（KHAPS Black Pig）背最長肌（Longissimus dorsi）與腰大肌（Psoas major）屠後72小時期間calpain、desmin及嫩度之變化。本試驗使用十一月齡高畜黑豬（50% Meishan及50% Duroc），平均活重約100-110公斤之女豬（n = 10），依屏東市台灣農畜產工業股份有限公司之標準作業程序屠宰後，屠後30分鐘內取下屠體兩側背最長肌（第5至13肋間）及完整腰大肌，個別分切成七等份後真空包裝置於5°C貯存，屠後第0（約為屠後30分鐘）、3、6、12、24、48及72小時採樣，分析pH值、calpain活性及desmin降解之變化。另外，屠後第24及72小時測定截切值（Shear force value）。結果顯示，屠後72小時期間，高畜黑豬背最長肌之pH值、μ-calpain活性、desmin含量及截切值下降速率均較腰大肌為快。所以，高畜黑豬屠後72小時期間因背最長肌之μ-calpain活化快，導致其desmin降解及肉質嫩化速率較腰大肌為快。