精煉食用油中熱加工汙染物3－單氯丙二醇酯和縮水甘油酯之生成、毒性與分析方法

3－單氯丙二醇酯類（3-monochloropropane-1,2-diol fatty acid esters，3-MCPDEs）與縮水甘油酯類（glycidyl fatty acid esters，GEs）為近年發現存在於精煉油脂與其相關油脂加工食品中的新興熱加工汙染物。2016年5月歐洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）曾針對食用油脂中的熱加工汙染物議題發表科學報導，報導中指出經過200℃高溫加工後的精煉油脂容易產生3-MCPDEs及GEs，其中又以棕櫚油中的含量為最高。目前3-MCPDEs與GEs被認為有可能致癌之疑慮，原因在於當人體攝入3-MCPDEs與GEs後，兩者會被胃腸道中的脂解酶水解而分別釋出已知的可能致癌物3－單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol，3-MCPD）與縮水甘油（2,3-epoxi-propane-1-ol，glycidol），因此近年來食用油脂或相關油脂加工食品中熱加工汙染物之議題日益受到重視。本文整理兩類熱加工汙染物於食品中的發現歷程、生理毒性、存在於食品中的情形與目前檢測食用油脂或食品中3-MCPDEs與GEs的方法，並探討不同分析方法之原理及其適用性，提供作為未來發展合適檢驗方法之參考。