不同包裝及貯存溫度對旗魚鬆衛生品質之探討

為瞭解旗魚鬆製品製成後，以不同包裝與貯存溫度時，在貯藏期間之旗魚鬆產品的衛生品質變化。故本研究將HACCP工廠製造之旗魚鬆樣品於低溫（4℃）及室溫（25℃），搭配透氣性與透光度不同且市售魚鬆商品常使用之聚乙烯包裝袋（polyethylene, PE）、真空包裝袋（nylon linear low-density polyethylene, Nylon/LLDPE）及鋁箔袋（polyeyhylene terephthalate/Aluminum/polyethylene, PET/AL/PE）包裝後，進行貯存試驗。研究結果顯示：水分及水活性皆會隨著時間增加而上升，PE袋及真空袋包裝者於25℃分別貯存6及11個月之水分含量已超過CNS 8053-魚鬆及魚酥之規範（＜6%）；在TVBN方面，4℃及25℃之樣品均介於8.77-11.96 mg/100 g之間，呈緩慢上升之趨勢；在L*a*b*方面，所有樣品L*值皆呈現上升情形，a*值及b*值則呈現下降趨勢（紅色度與黃色度有變淡的情形）；在生菌數方面，PE包裝者於25℃貯存末期有稍微上升之趨勢，但仍低於CAS規定之限量標準（5.0 log CFU/g）；在氧化指標TBA值方面，4℃貯存可延緩TBA值之增加，且三種包裝者並無顯著之差異，在25℃貯存下，所有樣品TBA值隨時間增加而增加，但鋁箔袋者有較低之TBA值，其次為真空袋者，而PE袋者最高。整體而言，以4℃較25℃可延緩旗魚鬆貯存期間相關衛生品質指標之上升；其次，鋁箔袋者較可延緩水分、水活性以及TBA值之增加；其次為真空袋者，PE袋者最差。因此建議業者可將旗魚鬆製品以鋁箔袋包裝並貯存於4℃，以延緩產品品質的變敗。