食品添加物對納豆激酶於酸性溶液穩定性之影響與其飲品之開發

納豆激酶（Nattokinase）係納豆菌（Bacillus subtilis Var. natto）發酵產生的酵素，而酸性環境下納豆激酶之穩定性易受影響，研究指出可藉由添加劑來增加酵素之穩定性，本研究使用田口試驗設計法進行探討複台添加物添加於酸性溶液中，不開添加物對納豆激酶穩定性之影響，同時將所得結果應用於含納豆激酶柳橙飲品之間發，結果顯示，在酸性溶液中添加醣類對酵素活性皆具有保護作用，而添加乳糖具最佳之保護效果；添加之金屬離子中，CaCl_2的存在可增加納豆激酶之穩定性；添加不同的食用膠中，除鹿角菜膠外皆能穩定納豆激酶的活性，其中以阿拉伯膠具有最佳的保護效果；此外，Glycine的添加亦有穩定活性之能力。經最適化後之複合添加物在第14天可維持納豆激酶50%以上之相對活性，各種添加物中以CaCl_2與glycine對提升納豆激酶於酸性溶液之穩定性最具影響力。將上述結果應用於含納豆激酶柳橙飲品開發具良好之再現性，何時以60℃加熱30分鐘並儲藏於4℃下，可抑制總生菌數的滋長，並擁有較佳之抗氧化能力，且可避免納豆激酶活性大幅下降。由感官品評之結果可知，因添加納豆激酶於柳橙汁中所造成之異味與色澤變化，較不被消費者所接受，但在香味、風味與整體接受度上方面則無顯著差異性，顯示可藉此提升相關產品之經濟價值，亦提供消費者更多樣的選擇。