Oksidativna stabilnost pilećeg mesa pri različitim koncentracijama kisika u jedinici pakiranja

Cilj ovog istraživanja bio je sačuvati kvalitetu i spriječiti oksidaciju boje, lipida i proteina u filetima pilećih prsa (mišić pectoralis major) tijekom skladištenja. U tu svrhu korištene su modificirane atmosfere (MA) s četiri različite mješavine plinova (vol. %) i to kisika (O2 ), ugljikovog dioksida (CO2 ) i dušika (N2 ). MA su bile: bez kisika (0: 20: 80), s niskim sadržajem kisika (20: 20: 60), sa srednjim sadržajem kisika (40: 20: 40) i atmosfera s visokim sadržajem kisika (70: 20: 10). Nakon 9 dana skladištenja u hladnjači pri 2 ± 1 °C izmjeren je pH, boja je ocijenjena instrumentalno i senzorski te su utvrđeni osnovni kemijski sastav, reaktivne tvari tiobarbiturne kiseline (TBAR) i proteinsko-karbonilni sadržaj sirovih pilećih prsa. Nakon termičkog tretmana (82 °C, 1 sat, sous-vide) pilećeg fileta ocijenjene su senzorne karakteristike mirisa i arome, a tekstura je izmjerena instrumentalno (Warner-Bratzler rezivim sječivom). Sastav smjese plinova utjecao je na sve parametre zavisne o oksidaciji: (i) boja: L* and b* vrijednosti bile su najviše pod svim MA s kisikom, s a* vrijednost pod MA bez kisika, sa srednjim i visokim sadržajem kisika, (ii) lipidi: TBAR su se znatno povećale pod MA s visokim sadržajem kisika nakon 7 dana skladištenja (ispod senzornih graničnih vrijednosti užeglosti), (iii) proteini: proteinsko-karbonilni sadržaj bio je najviši pod MA sa srednjim i visokim sadržajem kisika, i (iv) senzorne karakteristike: povećana je oksidacija boje i intenzitet neobičnih aroma pod svima MA s kisikom, kao i miris i aroma ustajalog pod MA bez kisika. Za pileća prsa najprikladnije je pakiranje s modificiranom atmosferom bez kisika jer je brzina oksidacije boje, lipida i proteina tijekom skladištenja bila najniža.