Zastupljenost patogenih mikroorganizama u svježem siru namijenjenog javnoj potrošnji na tržnicama Kantona Sarajevo

Svježi sir spada u rizičnu skupinu namirnica, a i zauzima najveći segment tržišta mliječnih proizvoda i kao takav se najčešće konzumira kao svježa hrana. Mikrobiološka kvaliteta domaćeg svježeg sira predstavlja potencijalno veliki problem za javno zdravstvo. Cilj je našeg istraživanja bio istražiti i provesti mikrobiološko ispitivanje da bi se utvrdila higijenska ispravnost svježih sireva prikupljenih s najfrekventnijih tržnica u kantonu Sarajevo (Bosna i Hercegovina). Od ukupno n=40 analiziranih sireva, 22 uzorka ili (55 %) je bilo higijenski ispravno, dok 18 uzoraka ili (45 %) prema mikrobiološkim kriterijima koji se ispituju u siru prema nacionalnom pravilniku o mikrobiološkim kriterijima Bosne i Hercegovine (BiH) i Smjernicama za mikrobiološke kriterije za hranu BiH nije zadovoljilo mikrobiološku kvalitetu. Ispitivanje je obuhvatilo 24 uzorka pripremljena od pasteriziranog i 16 uzoraka iz nepasteriziranog mlijeka. Međutim, 5 uzoraka sira od pasteriziranog mlijeka ili 20,8 % i 13 uzoraka sira od nepasteriziranog mlijeka ili 81,3 % ocijenjeno je higijenski neispravno. Mikrobiološka analiza napravljena je za obvezne i dio preporučenih mikrooganizama: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, koagulaza pozitivni stafilokoki i druge vrste (Staphylococcus aureus), Escherichia coli te kvasci i plijesni. Naši nalazi potvrđuju da su najčešće bakterije S. aureus i E. coli, a pronađeni su i kvasci i plijesni, ali u dopuštenim koncentracijama. Salmonella spp. i L. monocytogenes u testiranim uzorcima nisu otkriveni.