Mikrobiološka kvaliteta i masnokiselinski sastav autohtonog sira iz mišine

Autohtoni sir iz mišine dio je tradicijskog sirarstva čija proizvodnja zahtijeva stroge higijenske uvjete. U ovom je radu istražena mikrobiološka kvaliteta te sastav masnih kiselina sireva iz mišine deset različitih proizvođača. Iako Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica i Staphylococcus aureus nisu pronađeni ni u jednom uzorku, 40 % uzoraka sadržavalo je povećan broj E. coli, a u 60 % uzoraka zabilježene su enterobakterije. Dominantne masne kiseline u uzorcima bile su palmitinska i stearinska. Mikrobiološku neispravnost analiziranih uzoraka treba pripisati primarno lošoj higijenskoj kakvoći mlijeka kao i kontaminaciji tijekom proizvodnog procesa. Navedeni rezultati upućuju na potrebu poboljšanja higijenske prakse u proizvodnji sira iz mišine s ciljem zaštite izvornosti i promoviranja tradicijskih proizvoda na tržištu.